【この記事でわかること】

• 飲食店の厨房設計で最初に整理すべき5つの要素
• 代表的な厨房レイアウト4種類の特徴と選び方
• 売上やオペレーションに直結する動線設計のコツ
• 保健所の営業許可を取得するために必要な設備基準
• 業態別に見る厨房と客席の面積バランスの考え方
• 開業後まで見据えた厨房設計の進め方

飲食店の厨房設計が店舗経営の成否を左右する理由

飲食店の開業準備で、客席のデザインやメニュー開発に時間をかける方は多いものの、厨房設計については「業者に任せておけば大丈夫」と考えてしまうケースが少なくありません。しかし厨房のレイアウトや動線が不適切だと、料理の提供スピードが落ちたり、スタッフの疲労が増えたり、食材のロスが増えたりと、日々の売上やコストに直接影響が出てしまいます。厨房は飲食店の「心臓部」であり、設計が良くなければオペレーションが回りません。

当社は一級建築士事務所として6,000件を超える実績を持ち、飲食店を名古屋で10年以上経営した経験を踏まえて、「経営する側の視点」で厨房設計をご提案しています。この記事では、飲食店の厨房設計で押さえておきたいポイントを、レイアウトの基本から保健所基準、動線計画まで解説します。

店舗コンセプト・物件探し・事業計画作成から支援希望はこちら

厨房設計に取りかかる前に整理すべき5つの要素

厨房の設計図面を描き始める前に、まずお店のコンセプトやオペレーション方針を明確にしておくことが重要です。ここを曖昧にしたまま進めると、後から「こうすれば良かった」という後悔が生まれやすくなります。以下の5つの要素を整理しておきましょう。

業態とメニュー構成

和食、洋食、中華、カフェ、ラーメン店など、業態によって必要な厨房機器や作業スペースは大きく異なります。主力メニューだけでなく、サイドメニューやドリンクの提供方法まで考えておくと、必要な機器の種類やサイズを正確に割り出せます。たとえばラーメン店なら茹で麺機と強力な換気設備が不可欠ですし、カフェならエスプレッソマシンやドリンクカウンターの配置を考慮しなければなりません。

店舗の規模と客席数

厨房と客席の面積バランスに、全国共通の正解はありません。必要な厨房面積は、提供メニューの数、仕込み量、洗浄工程、スタッフ人数、客席回転の考え方によって大きく変わります。まずは必要機器と作業内容を洗い出し、そのうえで客席とのバランスを検討するのが現実的です。席数を優先するあまり、仕込み・洗浄・盛り付けのスペースを削りすぎないよう注意しましょう。

スタッフの人数と配置

厨房を何人で回すのかによって、レイアウトの考え方は大きく変わります。1人で調理から盛り付けまで行う場合はコンパクトなI字型が機能しやすい一方、複数名で分担する場合は二列型やL字型など、すれ違いや振り向きの動作が集中する場所に余裕を持たせた計画が向いています。図面上だけで判断せず、ピーク時の持ち場と移動を想定して作業スペースを決めましょう。

オープンキッチンかクローズドキッチンか

客席から厨房が見えるオープンキッチンにするか、壁や仕切りで区切るクローズドキッチンにするかは、お店のコンセプトに大きく関わります。寿司店やダイニングバーなどライブ感を大切にしたい業態にはオープンキッチンが向いていますが、厨房の清潔感や見栄えに常に気を配る必要があります。一方、クローズドキッチンは調理に集中しやすく、大量調理に向いている反面、客席の状況が把握しにくいというデメリットがあります。

既存インフラの確認

居抜き物件やテナントの場合、ガス管、水道管、排水管、電気配線、排気ダクトの位置はあらかじめ決まっています。これらの位置から大きく離れた場所に厨房機器を配置すると、配管やダクトの延長工事が必要になり、コストが大幅に膨らんでしまいます。物件を契約する前に、インフラの位置を必ず確認しておきましょう。

飲食店の厨房レイアウト4種類と業態別の選び方

厨房のレイアウトにはいくつかの基本パターンがあり、業態や店舗の広さに応じて最適なタイプが異なります。ここでは代表的な4つのレイアウトについて、それぞれの特徴と向いている業態を確認していきましょう。

I字型（直線型）レイアウト

シンク、調理台、コンロなどを壁に沿って一直線に配置するレイアウトです。省スペースで設置できるため、小規模な店舗や1〜2名で厨房を回すお店に適しています。施工費用も比較的安く抑えられる点がメリットです。カフェ、バー、蕎麦屋、カレー店など調理工程がシンプルな業態に向いています。一方で、作業スペースが限られるため、複数人での同時調理には不向きです。

L字型レイアウト

壁の2面を使い、L字型にシンクやコンロを配置するレイアウトです。I字型より作業スペースが広く取れるうえ、シンク・コンロ・冷蔵庫の「ワークトライアングル」を短く設計できるため、移動距離の短縮につながります。ラーメン店、中華料理店、洋食店など、火力を使う機器が多い業態に適しています。L字のコーナー部分がデッドスペースになりやすい点は工夫が必要です。

二列型（Ⅱ型）レイアウト

コンロ側とシンク側を向かい合わせに2列で配置するレイアウトです。作業スペースが広く、複数のスタッフが役割分担しながら効率的に調理を進められます。イタリアン、フレンチ、大型居酒屋など、調理スタッフが3名以上いる店舗に向いています。通路幅を十分に確保する必要があるため、ある程度の厨房面積が求められます。

アイランド型レイアウト

壁から独立した島のような調理台を厨房の中央に配置するレイアウトです。メインの厨房とは別にダイニングフロア側に設置し、調理の仕上げやパフォーマンスをお客様の目の前で行うケースが多く見られます。焼き鳥店、おでん屋、立ち飲みスタイルの居酒屋など、エンターテインメント性を重視する業態に最適です。換気計画や油煙対策を入念に行う必要があります。

売上に直結する厨房の動線設計のポイント

レイアウトの型を決めたら、次に重要なのが「動線設計」です。厨房内の動線が合理的でないと、スタッフは余計な移動を強いられ、ピーク時の提供スピードが落ちます。料理の提供が遅れると客席の回転率が下がり、売上に直結する問題となります。

調理の流れに沿った配置を意識する

食材の取り出し（冷蔵庫）から下処理（シンク・作業台）、加熱調理（コンロ・フライヤー）、盛り付け（作業台）、提供（受け渡しカウンター）という調理の流れに沿って機器を配置すると、スタッフの移動距離が最短になります。冷蔵庫と作業台が離れていたり、盛り付け台とホールへの出入り口が反対側にあったりすると、その分だけ時間のロスが生まれます。

調理動線と配膳動線を交差させない

厨房内で食材を調理するスタッフの動きと、完成した料理を客席に運ぶホールスタッフの動きが交差すると、衝突や事故のリスクが高まります。調理ゾーンと受け渡しゾーンを明確に分け、ホールスタッフが厨房の奥まで入らなくても料理を受け取れるような配置にすることが理想的です。

繁忙時のオペレーションを想定して設計する

厨房設計で陥りがちな失敗は、「普段の営業」を基準にレイアウトを考えてしまうことです。ランチやディナーのピークタイム、週末の混雑時など、特に忙しい状況を想定して動線を検証することで、厨房が「回らなくなる」事態を防げます。

保健所の営業許可取得に必要な厨房設備の基準

飲食店営業は営業許可の対象であり、施設基準に適合した状態で保健所へ申請する必要があります。施設基準は国の見直し方針を踏まえつつ、各自治体が条例や手引きで具体化しています。そのため厨房設計では国の制度概要を把握したうえで、物件所在地を管轄する保健所へ事前に相談することが重要です。

シンクの設置基準

洗浄設備や手洗い設備の具体的な要件は自治体ごとに確認が必要です。たとえば東京都の案内では、洗浄槽は2槽以上（自動洗浄設備がある場合を除く）とされ、1槽の大きさの目安は幅45cm×奥行36cm×深さ18cm以上、従業員専用手洗い設備は幅36cm×奥行28cm以上と案内されています。水栓についても、再汚染を防ぎやすい方式が望ましいとされています。

冷蔵庫・冷凍庫の設置基準

冷蔵庫・冷凍庫については、必要な冷蔵・冷凍設備を備え、温度管理ができる状態にしておくことが重要です。そのほか東京都では、冷蔵庫内に加えて調理場内にも温度計を設置するよう示されています。申請する自治体によって詳細が異なる場合もありますので、よく確認する必要があります。冷蔵設備の容量や配置は、提供メニューと仕込み量を踏まえて検討しましょう。

食器棚・収納設備の基準

食器や器具、原材料を衛生的に保管できる設備も必要です。東京都の案内では、食器戸棚や器具保管庫は戸付きとされています。清掃しやすさと取り出しやすさを両立した配置を意識し、埃や油汚れが付きにくい保管方法を選びましょう。

参考：新たに食品に関する営業を始められる皆さんへ|東京都保健医療局

参考：営業規制（営業許可、営業届出）に関する情報｜厚生労働省

参考：2026年１月20日　第９回食品の営業規制の平準化に関する検討会　議事録｜厚生労働省

業態別に見る厨房設計の実践的なヒント

業態が異なれば、厨房に必要な機器や面積配分、動線の考え方も変わってきます。店舗設計で蓄積してきた知見をもとに、いくつかの業態を例に実践的なヒントをお伝えいたします。

ラーメン店・麺類店舗の厨房設計

ラーメン店ではスープの仕込みスペースと茹で麺機周辺の動線がオペレーションの要になります。スープの寸胴鍋は大きな場所を取るため、仕込みスペースを営業用の厨房と分離できると理想的です。また、湯気が大量に出る茹で麺機の上には十分な排気能力を持つフードを設置することが不可欠です。カウンター越しに提供するスタイルなら、盛り付け台をカウンターの直近に配置し、スタッフが振り返るだけで提供できるようにすると効率的です。

当社が手がけた「つけめん舎一輝 Anjo」様では、長いカウンター席に対して厨房が連続する構成とし、調理の様子を見せながら提供しやすい店舗づくりを行いました。

つけめん舎一輝 Anjo様 | 新規店舗施工実績

カフェ・バーの厨房設計

カフェやバーでは、ドリンク提供を中心に厨房をコンパクトにまとめ、客席やカウンターの比重を高めるレイアウトが採られることがあります。エスプレッソマシンやドリンクディスペンサーをカウンターの近くに配置し、注文から提供までのスピードを高める動線が重要です。軽食を提供する場合は、限られたスペースの中で調理スペースと冷蔵設備をどう両立させるかがポイントになります。

焼肉店・焼き鳥店の厨房設計

焼肉店の場合、客席にロースターが設置されるため、厨房では食材のカットや盛り付けが中心の作業になります。コールドテーブル（冷蔵機能付き作業台）を活用して、食材の取り出しとカット・盛り付けをワンアクションで行える配置が効率的です。焼き鳥店では焼き台が厨房の主役になるため、炭や串の保管スペース、煙の排気計画まで含めて設計する必要があります。

当社が手がけた「赤星カツヲ」様では、中央の大きな席と小上がり席を組み合わせた客席構成に合わせて、配膳しやすい厨房計画を意識して設計しました。

赤星カツヲ様 | 新規店舗施工実績

開業後に後悔しないための厨房設計チェックリスト

厨房設計は一度施工してしまうと、後から変更するには大きなコストと時間がかかります。設計段階で以下のポイントをひとつずつ確認し、「開業してから困る」事態を防ぎましょう。

清掃・メンテナンスのしやすさ

厨房機器同士の隙間に汚れが溜まると、不衛生になるだけでなく、害虫の発生原因にもなります。機器のサイズを正確に測り、無駄な隙間を作らない配置を心がけましょう。また、グリーストラップ（油脂分離阻集器）は清掃しやすい位置に設置すること、床を水洗いする場合は排水溝と水勾配を適切に設計することも重要です。

将来の拡張・変更への対応

開業後にメニューを増やしたり、営業形態を変更したりする可能性は十分にあります。たとえばテイクアウトやデリバリーへの対応を始める場合、梱包スペースや引き渡しカウンターが必要になります。最初の設計段階で「将来の変化」を想定しておくと、後々の追加工事を最小限に抑えられます。

設計時に確認したい10のチェック項目

• 業態とメニュー構成に基づいた必要機器のリストアップは完了しているか
• ガス、水道、排水、電気のインフラ位置を確認したか
• 厨房と客席の面積バランスは適切か
• ピーク時のスタッフ配置と動線をシミュレーションしたか
• 調理動線と配膳動線が交差していないか
• 保健所の設備基準（シンク、手洗い、冷蔵庫、食器棚）を満たしているか
• 排気・換気設備の能力は十分か
• 清掃がしやすい配置になっているか
• グリストラップの位置は適切か
• 将来の拡張やメニュー変更に対応できる余地があるか

飲食店の厨房設計は「現場と経営を知るプロ」に相談するのが近道

厨房設計は、建築やインテリアの知識だけでは最適解にたどり着けません。実際の営業を見据えて「この配置だと繁忙時に回らない」「この動線だとスタッフが疲弊する」といった現場感覚まで設計に落とし込むことで、初めて使いやすい厨房になります。

弊社は、一級建築士事務所として名古屋・東京・大阪を拠点に全国の店舗設計・施工を手がけています。実績数は6,000件超。飲食店経営の経験も踏まえ、「売上につながる厨房」「スタッフが働きやすい厨房」をご提案いたします。デザインから設計・施工までワンストップで対応しているため、コスト管理がしやすいこともポイントです。厨房設計のご相談は、ぜひお気軽にお問い合わせください。

お問い合わせはこちら